흔히 갈변현상이고 말하며, 색깔이 변하는 현상으로서 우리가 가장 주변에서 볼 수 있는 것이 사과나 배를 깍아 놓은 다음 공기중에 놓아두었을 때 갈색으로 변하 는 것이 그 예입니다.
즉 사과의 색깔이 변하는 것은 과일 속에 포함되어 있는 페놀계의 화합물(냄새나 맛이 나 색깔을 내는 요소)이 산화 효소와 공기의 영향으로 갈색의 물질로 변하기 때문입니다.
단. 소금물에 담그면 이 효소의 작용이 방해되어서 공기(산소)를 만나도 반응하지 않게 된다.
그래서 후식으로 이용할 때에 껍질을 깐 것을 소금물에 담그는 것이랍니다.
사과, 살구, 바나나, 가지 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예 입니다.
polyphenol(폴리페놀)류를 함유하고 있는 식품조직중에는 보통 이것을 산화시 키는 효소가 함께 들어 있기 때문에 신선한 식물체에 상처를 내면 효소반응이 진행되 어 갈변이 일어나게됩니다.